Em face do fácil consumo de determinadas mercadorias, o que potencializa a sonegação de ICMS, a legislação do tributo prevê o instituto da substituição tributária. Enquanto técnica que antecipa ao máximo a exigência tributária, na primeira oportunidade que for possível a exigência do tributo, haverá a eleição do contribuinte que irá responder pelo tributo devido nas operações subsequentes. Assim, ocorre substituição tributária nas operações com carne bovina e ovina, quando o frigorífico fica responsável pelo tributo devido até o consumo final, calculado com base de cálculo o preço de venda a varejo. Para a identificação desta base de cálculo, no Estado do RS a Receita Estadual sugere o chamado preço de referência, que aponta o preço de venda a varejo praticado no mercado, fruto de pesquisa de preços realizada no Estado. Em relação à alíquota aplicável, a legislação vigente aponta para uma alíquota de 12%.RICMS, Livro III, art. 9º a 14 RICMS, Livro I, art. 27, V e Apêndice I, Seção II, item II